おすすめメニュー「豚レバーと青葱の炒め物」
ブログ担当者は焼き鳥のレバーの食感が苦手です。ただ、苦手なのは厚いときの加熱されたものの食感なので薄切りであったり、生で食べるのは大好きです。来月から生レバーを食べられなくなるというのは、かなり残念に思っています。
さて、天府舫のメニューには残念ながら、生のレバーはありませんが、レバー料理はあります。
「豚レバーと青葱の炒め物」がそれ。
洋食では牛乳、中華ではお茶で、臭み抜きの下処理が行われることの多い食材ですが、当店では白酒やショウガなどで行ないます。
青葱の香りに加えて、山椒油を隠し味にしているため、ほとんどレバー臭さは感じず、肉を食べているという満足感のある一品です。ごはんのおかずとしても十分にボリュームはありますし、お酒のつまみにしてもいけます。
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おすすめメニュー「セロリと百合の根炒め」
このところ、肉や魚の料理のご紹介が続きましたが、たまにはヘルシーで、おとなしい味付けの野菜料理をお勧めしましょう。「セロリと百合の根炒め」は強火で一気に炒め上げ、しゃきしゃきした食感と香り豊かなエスニックとしての四川料理を体現している一皿です。
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夏におすすめ！バンバンジー涼麵
この季節になると日本の中華料理店やラーメン店の多くで「冷やし中華始めました」とのポスターなどが張られ、夏の風物詩としても定着していますよね。当店でもゴールデンウィークを終えてから、ランチのメニューに季節限定の涼麵2種が加わりました。
ブログ担当のぼくに限らず、日本人は冷たい麵が大好きですよね。そば、そうめんはもちろん、最近では冷製パスタや韓国の冷麺、冷やしラーメンあたりが日本人の食卓に加わりましたが、冷やし中華好きは根強いですよね。
天府舫では日本で生まれた冷やし中華のようなスープの多いものでなく、冷やした麵にタレを絡めたタイプのメニューをお出ししています。お問い合わせの多い冷やし担担麵そのものはメニューにありませんが、それに近い位置づけの料理になります。
今回ごご紹介するバンバンジー涼麵は、日本でよく見る甘酸っぱいゴマペーストにやわらかい蒸し鶏を使ったタイプではありません。そう当店の真っ赤な四川本来の棒棒鶏を使ったものです。
しっかりした鶏肉のうまみに、白髪ねぎの辛さがアクセントとなり、当店オリジナルのラー油ベースのタレが食欲をそそります。黒酢を多用したものではありませんので、お酢が苦手だという方にもおすすめ！
でも、さっぱりしてキレのある麵料理なので、ぜひ一度お試しいただきたいですね。
調理のプロセスが複雑なため、基本的に厨房の手が離せないディナータイムのご提供はなく、ランチ限定のメニューとなっています。
夏バテ体質のブログ担当者も、四川涼麵と並んでよく食べるお気に入りメニューです。
四川涼麵についてはまた別の機会にご紹介いたします。
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おすすめメニュー「鴨肉と唐辛子の炒め物」
今日のおすすめは、歓送迎会プランのコースでも人気だった、あの鴨料理です。四川伝統のカモ料理「鴨肉と唐辛子の炒め物」。みればおわかりのように、具材(!)として唐辛子が使われています。
こればかりは辛いものがぜんぜんだめというお客さまにはおすすめしておりませんが、これぞ四川というスパイシーな料理です。
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樟茶鴨（ズィヤン・チャー・ヤー）／四川ダック
日本では、お茶は料理に使うことがあまり多くないですね。懐石や和食でわずかに抹茶塩を用いたり、お茶漬けにするぐらいでしょうか。
中国では茶の名産地である福建省の料理が、お茶をよく用いることで知られています。
四川省にも、お茶を使う料理があることをごぞんじでしょうか。
四川料理のアヒルの燻製揚げで、「四川ダック」の異名もある料理です。もともとは、清朝末の宮廷料理で、「ラストエンペラー」などの映画でも有名な、あの西太后の大好物だったそうです。
茶で味付けして、クスノキ（樟とも書く）でアヒルを燻（いぶ）す独特なレシピは、成都出身の宮廷料理人黄静临（ファン・チン・リン）が伝統的な四川の鴨料理をベースに福建料理をヒントに考案したもので、辛亥革命で帰郷後四川中に広まりました。四川人の大好物で、専門店もあるぐらいに愛されています。
http://majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/dish/china/zhang_cha_ya/zhang_cha_ya.html
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四川の伝統の味「酸菜魚（スワンツァイユィ）」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E8%8F%9C%E9%AD%9A最近メニューに「酸菜魚」が加わりました。これはもともと成都の料理ではなく、かつて四川に属した重慶市発祥の料理で、1990年代には火鍋とともに中国全土でブームになった有名な料理です。
「酸菜」は四川の青菜のお漬物です。酸菜の酸味、唐辛子の辛さと新鮮な魚の美味が絶妙のハーモニーを奏でており、今までにない新しい味といわれました。
日本のみなさまもぜひ当店にお越しの際にはお試しください。
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四川の田舎料理「灯影牛肉（ドンインニュウロウ）」
天府舫の料理長・何伯超は10代のころから、四川の名店やホテルのレストランで腕を磨き、30年弱のキャリアを持ちます。数年前有名店より招聘を受け来日したのち、天府舫に移り開店以来厨房を預かっています。そんなわけで、多彩なレパートリーがあるわけですが、仕入れの関係は少人数でやっている関係もあり、メニューに載せたいのに載せられない料理があります。
そのひとつが「灯影牛肉」です。
日本では本格的なお店でないとなかなかおめにかかりませんが、四川料理にくわしかったり、現地に旅行されたかたにはおなじみの料理です。
明かりが透かせるほど薄く切った牛肉を調理するものですが、
http://compitum.net/col_rec/meisai/meisai1.html
apanese.china.org.cn/travel/txt/2007-12/18/content_9397150.htm を見ればおわかりのとおり、非常に手間のかかる料理で、事前に予約をいただいた場合や手が空いているときしかご提供できないものです。
透明感と赤みが特徴の美しい料理ですが、四川の麻辣が特徴的な料理で、お酒がよく進む一品です。
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四川の田舎料理「四川筍と牛肉の炊合せ」
新宿・四川料理天府舫では、麻婆豆腐や汁なし担担麺はもちろんですが、四川の伝統的な料理もご紹介しています。四川といえばパンダですが、パンダの大好物である笹が多く自生しています。
笹の仲間でもある、竹ももちろん多く生えており、四川では竹の子の料理も多く作られています。
日本ではとれたてを生で食べたり、灰汁を抜いて水煮を保存したり和食の春の食材としてもポピュラーですね。あとはラーメンのメンマなどに使いますね。
ちょっと見た感じでは日本の煮物との違いは区別しづらいのですが、今回の「四川筍と牛肉の炊合せ」は四川ならではのおいしい一皿です。
日本では生の食材が重用されますが、中華では乾物がよく用いられます。
炊き合わせに使う竹の子も燻製を干したもので、独特の歯ごたえと燻製ならではの香ばしさがアクセントになっています。牛肉のコクと一体になって、食欲をそそります。
辛い料理だけでなく、次回お越しの際にはこちらもぜひお試しください。
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「チューボーですよ！」に四川風水餃子
これも少し古いお話になります。BLOG担当者はじつは料理番組好きでけっこうよくテレビの料理番組のチェックをしています。
友人宅でたまたまTBSの「チューボーですよ！」http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20120324_recipe.html を見ていたら「四川風水餃子」が紹介されていました。
赤坂、丸の内、高輪台の巨匠のレシピを参考にした今回の内容は、茹で上げた餃子に予めタレをかけておく、当店のディナータイムの汁なしの水餃子と同じタイプ、スープスタイルでない水餃子が日本の料理番組で取り上げられるのはきわめて珍しいと思います(ぼくは初めてです）。
芝麻醤を使用していたりするあたりで、当店のものに比べたらかなりマイルドにアレンジされた「四川風」の趣きですが、なかなか美味しそうですね。
これをきっかけに、四川料理についての理解がまた深まればうれしいと思いました。
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先週の「ビッグコミックスピリッツ」に李店長が登場！
ご無沙汰しています。
Blog担当者はここ2週間ほど異常な多忙状態に突入し、いろいろお知らせがすっかり遅れています。
店長はぜんぜんマンガを読まないのですが、ぼくは大のマンガ好き！ 先週3/25の未明、発売されたばかりの「ビッグコミックスピリッツ」を手にしてびっくり!! ホイチョイ・プロダクションズの「気まぐれコンセプト」に「究極の激辛メニュー」と題して、天府舫が紹介されていたのですから…。
いわく、「天府舫は東京随一の激辛店で、店主は口から火を吹いているお客のそばを黙々と料理を運んでいるが、水煮牛肉を注文したときだけ「これは辛いよ」と呟く」と…。
店長は「私、こんなに「おじさんっぽかったっけ」という感想。
水煮というと日本人だと「サバ、サケ、イワシなどの缶詰」のような塩ベースのおとなしい味付けをイメージしますが、四川の水煮は唐辛子や花椒たっぷりのスパイシーな料理で、真っ赤です。
天府舫のメニューでも「激辛水煮」と意訳して紹介しています。
マンガではこの料理の並外れた辛さを表現するために、おもしろおかしくデフォルメしていますが、辛い料理をご注文されたお客様にはちゃんと「辛い」とお知らせしていますよ。
それにしても、『美味しんぼ』で「究極」という言葉を流行語にした「スピリッツ」にこんなふうに取り上げられるのはびっくりしていますし、デートスポットガイド等で東京中のいい店を知り尽くしている、ホイチョイの馬場さんの目に留まっていたとは驚きです。
じつは、Blog担当者は昔一度だけお仕事をお願いしたことがありますが、深夜にバイクを飛ばして、気になる場所の作画資料を撮影しに出かけた馬場さんのフットワークの軽さを目にしたことがあり、なつかしく思いました。
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店長はぜんぜんマンガを読まないのですが、ぼくは大のマンガ好き！ 先週3/25の未明、発売されたばかりの「ビッグコミックスピリッツ」を手にしてびっくり!! ホイチョイ・プロダクションズの「気まぐれコンセプト」に「究極の激辛メニュー」と題して、天府舫が紹介されていたのですから…。
いわく、「天府舫は東京随一の激辛店で、店主は口から火を吹いているお客のそばを黙々と料理を運んでいるが、水煮牛肉を注文したときだけ「これは辛いよ」と呟く」と…。
店長は「私、こんなに「おじさんっぽかったっけ」という感想。
水煮というと日本人だと「サバ、サケ、イワシなどの缶詰」のような塩ベースのおとなしい味付けをイメージしますが、四川の水煮は唐辛子や花椒たっぷりのスパイシーな料理で、真っ赤です。
天府舫のメニューでも「激辛水煮」と意訳して紹介しています。
マンガではこの料理の並外れた辛さを表現するために、おもしろおかしくデフォルメしていますが、辛い料理をご注文されたお客様にはちゃんと「辛い」とお知らせしていますよ。
それにしても、『美味しんぼ』で「究極」という言葉を流行語にした「スピリッツ」にこんなふうに取り上げられるのはびっくりしていますし、デートスポットガイド等で東京中のいい店を知り尽くしている、ホイチョイの馬場さんの目に留まっていたとは驚きです。
じつは、Blog担当者は昔一度だけお仕事をお願いしたことがありますが、深夜にバイクを飛ばして、気になる場所の作画資料を撮影しに出かけた馬場さんのフットワークの軽さを目にしたことがあり、なつかしく思いました。
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